Flor de Garum

La primera vez que la probé fue sustituyendo la soja en el sushi. El garum amplifica los sabores protagonistas, en su justa medida, sin estridencias pero como mucha intensidad. Volví a probarla a través del mousse de allec de boquerón, elaborado durante el proceso de creación del garum.

Untado en pan de maíz, acompañando una ensaladilla de gambas y una copa de Mulsum. El resultado me dejó paralizado, era como pasar de escuchar música en una radio de estas de mano antiguas a hacerlo en un equipo fabuloso con su dolby surround. Espectacular también con carne asada, en barbacoa; solo hay que echar unas gotitas de la pequeña ánfora de cristal. 

Es una fuente de placer inmensa, hay que probarla para empezar a entender la magnitud de su poder. Preparada con vísceras fermentadas de pescado, se mezcla y cocina con aceites, vinagres, mieles y almidón para darle textura. Una caballa o bonito, aliñada con la salsa a la plancha es espectacular, lo mismo con el atún. Las opciones son infinitas y los resultados impresionantes, no hay que poner límites. Es puro umami, el quinto sabor junto a lo salado, dulce, amargo y dulce.

Durante la época romana, esta salsa era esencial en la dieta diaria, la tomaba todo el mundo. Hispania era su más importante abastecedor. Desde Bolonia, Cádiz, Sexi en Granada, Almería o Málaga se enviaba a todo el imperio. Era la más preciada por su calidad. La producción era impresionante. Una fuente de riqueza inmensa.

Desgraciadamente acabó su utilización con la decadencia del Imperio Romano y la llegada de la Edad Media, época oscura en la que los placeres son eliminados, se comía cuando se podía y como mero ejercicio de alimentación. Desapareció toda la industria y con los siglos toda pista para saber los secretos de esta salsa. Hasta hace muy poco no se ha descubierto su fórmula y proceso de elaboración, gracias al hallazgo arqueológico de unas ánforas romanas que habían contenido esta salsa y lo aprendido en las investigaciones de restos en Bolonia, Cádiz.

Un descubrimiento que ha sorprendido al universo gastronómico, los más célebres chefs la están incorporando ya a sus recetas. Sin lugar a dudas se avecina otra época dorada para toda la zona del sur de Hispania, auténticos genios en la antigüedad en la elaboración del más preciado garum, actualmente ya lo están demostrando, comercializando internacionalmente esta Flor de Garum.